INGREDIENTES

(Para cuatro personas)
Un kilo y cuarto de criadillas de tierra.
100 cc. de aceite de oliva.
Una cebolla pequeña.
Cuatro dientes de ajo.
Una pizca de pimentón (dulce o picante, según gusto).
Medio hígado de cordero (o de pollo).
Un pimiento "colorao" seco, en remojo previo.
Media hoja de laurel.
Sal.

ELABORACIÓN

Pelar las criadillas como si fueran patatas, y a continuación, lavarlas al grito muy bien, para que suelten la tierra; trocear uniformemente.

Ponemos a calentar el aceite y le echamos dos dientes de ajo machacados con el puño o en el mortero, pero sin pelar. Una vez dorados, añadimos la cebolla ya picada; cuando ésta se rinde, incorporamos el pimentón, el pimiento seco en dos o tres trozos, las criadillas, el poquito de hígado (se puede hacer sin éste, si se desea), la sal y el laurel y todo ello se rehoga a fuego medio.

Las criadillas soltarán su jugo, dejamos que dé un hervor en él y sacamos el hígado, que ponemos en un mortero en el que con anterioridad se han machacado muy bien dos dientes de ajo pelados (si lo hiciéramos con el hígado, resbalaría y sería imposible); el machacado del mortero lo incorporamos a la sartén, en la cual ya tendremos a punto las criadillas (10-15 minutos) y retiramos del fuego.